Descrizione
Le lipasi pregastriche sono estratte dalle ghiandole alla base della lingua di capretti, agnelli e vitelli lattanti.
Le lipasi liberano gli acidi grassi a catena corta e media e sono utilizzate come mezzo naturale per arricchire il gusto e aroma dei formaggi, riducendo tempi e costi di stagionatura.
Esistono vari tipi di lipasi:
Lipasi di Vitello che genera un sapore delicato ma ben percepibile, profuma come di buon burro, è leggermente piccante.
Lipasi di Agnello che dona un sapore più piccante e pronunciato, tipico del Pecorino Romano, percepibile al palato e che ha una buona persistenza. Piccante medio.
Lipasi di Capretto genera un sapore forte e deciso, piccante tipo Provolone. Aroma di latte di capra, persistente e ben percepibile.
